FRANCESCO ROZZA

Francesco Marcelo Rozza, 25 anni cremonese. Ha partecipato alla 7^ edizione arrivando in ottava posizione.

Dopo masterchef ha avuto diverse esperienze lavorative (comì, cuoco e stagista) in vari ristoranti. Da marzo 2018 è nella brigata del ristorante n. 1 a Cremona "Il Violino". Ha iniziato dal gradino più basso e in un solo anno è diventato executive chef, raggiungendo un "cappello" Espresso e segnalazione da parte della Michelin!
Segnalato anche sulla guida "più gusto" con il max del punteggio.

https://www.facebook.com/ristoranteilviolino/

 


LE DOMANDE COMUNI A TUTTI I CONCORRENTI:

1) Chi è il concorrente delle 8 edizioni che più ti è piaciuto (come personaggio e come chef)?

La risposta a questa domanda non è facile, di concorrenti ne sono passati davvero tanti.

Proverò comunque a rispondere. Senza dubbio Denise Delli, la persona più bella e vera che abbia mai conosciuto, il rapporto che si è creato dentro la Masterclass, dura tuttora, anzi ogni giorno diventa più forte e vero, la rispetto sia dal punto di vista personale che lavorativo.

Potrei fare davvero tanti nomi, ma tra tutti scelgo anche Valerio Braschi, con cui scambio delle idee e due chiacchiere ogni tanto, secondo me uno dei migliori concorrenti di sempre.

2) Chi secondo te, può vincere questa 9^ edizione?

Purtroppo per motivi lavorativi non seguo questa edizione, se non qualche post nel gruppo e video qua e là per il web. Non vorrei tirare a caso, anche perché non saprei chi scegliere.

3) Con chi hai legato di più nella tua edizione?

Penso la risposta sia palese a tutti e quasi ovvia, Denise Delli, oramai la considero la mia migliore amica e la mia sorella maggiore, so che su di lei posso sempre contare per qualsiasi problema, consiglio, conforto, idea e chi più ne ha, più ne metta.

Ma anche con Stefano Biondi, ovviamente, con il quale mi diverto al lavoro quando viene nel mio ristorante a fare qualche servizio, oppure a qualche serata, uno dei miei migliori amici. Ma anche con Manuela, Simone, Alberto e Rocco a cui voglio un bene dell’anima; diciamo che siamo un bel gruppetto.

4) Sinceramente, pensi che la tua posizione sia stata giusta o meritavi di più, o di meno?

Altra domanda di difficile risposta; penso sempre a tante cose, a come avrei potuto finire la mia edizione se solo fossi stato più “personaggio televisivo” e meno me stesso, cioè un ragazzo timido, di poche parole ed introverso, sicuramente sarei arrivato più in là.

Al pressure che mi ha condannato all’eliminazione contro Marianna, Simone e Alberto, se vi ricordate, avevamo una serie di ingredienti “sorpresa” nascosti sotti dei teli neri. La prerogativa della sfida era quella di usare TUTTI gli ingredienti presenti, io sono stato l’unico ad usarli davvero tutti, eppure sono stato mandato al secondo pressure e da lì sappiamo tutti come è andata a finire.

Per cui penso che la mia posizione fosse giusta, in primis, per la produzione e i giudici, ma anche per quello che ho dimostrato, diciamo che non sono mai riuscito a far uscire le mie idee, complici anche molte dimenticanze nel forno o frigo o sotto il banco, Denise può confermare e per di più ho avuto dei problemi famigliari e personali durante le registrazioni che mi hanno fatto passare sia la voglia che la determinazione.

Però penso sempre che questa esperienza mi sia servita, non tanto dal punto di vista lavorativo, siamo dilettanti e rimaniamo tali (concetto che molte volte sfugge sia a chi partecipa, sia a chi guarda), ma mi ha forgiato un nuovo carattere, deciso, estroverso, forte e diretto.

5) Rifaresti l’esperienza di Masterchef?

E chi non la rifarebbe? Ovvio che si, per vari motivi: per l’esperienza in sé, partecipare ad un programma televisivo così tanto seguito, è bello, sia durante che dopo.

Per la possibilità di confrontarti con altri cuochi amatoriali, con degli chef davvero bravi, sia i giudici che gli chefs di produzione.

Per le grandi amicizie scoperte, per le persone che mi hanno fatto capire come voglio essere da “grande”, ma soprattutto come NON voglio diventare.

Perché ho capito la grande fortuna che ho nell’avere due genitori bellissimi, ho, infatti, capito che i miei mi hanno cresciuto con dei valori importanti, sani principi e con un credo importante, nel rispetto di tutti e tutto (lo si è visto nella prova con i pupazzetti); se ho un qualcosa da dire la dico in faccia, non di nascosto, come praticamente tutti hanno fatto, anche perchè poi l’imbarazzo è tanto e pure la figura di m…..

Quindi si, rifarei tutto quanto, anche domani, ma con più consapevolezza di me stesso.

6) Dopo Masterchef, la tua vita è rimasta uguale o è cambiata (in meglio o peggio)?

Penso la risposta sia comune un po’ a tutti, la mia vita è stata stravolta, in positivo.

Piccola premessa, ma importante, volevo fin dall’invio della domanda di partecipazione, lavorare in cucina, ma facendo un’università davvero molto costosa, non mi sentivo di chiedere ai miei genitori di pagarmi anche un corso professionale, per cui in cucina non ci sarei mai potuto andare, in quanto i ristoranti cercano sempre gente con esperienza; per cui la mia ultima chance era partecipare a masterchef per poter ovviare a questo intoppo.

Per rispondere alla domande dico che, subito finite le registrazioni, ho iniziato a lavorare in varie cucine, tra cui uno stellato delle mie parti, ovviamente partendo dal basso, in quanto non avevo esperienza.

Quando mi è stata data l’opportunità di entrare nella brigata del miglior ristorante della mia città di adozione, ho subito accettato. Partendo da comì ho scalato tutte le gerarchie della cucina, fino a diventare Executive chef del ristorante nel giro di un anno e poco più.

La prima serata da chef, ho fatto subito una cena a quattro mani con lo chef stellato Gozzoli, nel mio ristorante. Questo 27 gennaio ho cucinato per l’ex presidente michelin Fausto Arrighi.

Nel giro di un anno sono riuscito a farmi notare in questo mare, prendendo un cappello sulla giuda “l’espresso”, qualche articolo qua e là su riviste, come “food and beverage”, 3 soli sulla guida “Più Giuda” di Domenico Renis, partecipo fisso ad un programma televisivo di cucina “ore 12” di Cremona1; ho vinto il concorso di “East Lombardy” come migliore chef nella categoria under30, assieme allo chef bresciano (e stellato!) Valzelli, sono rappresentante della provincia di Cremona come miglior chef under 30 per “eastLombardy”, insomma anche se in sordina, senza tanto clamore mi sto dando da fare, perché ho un obbiettivo che devo raggiungere entro 5 anni da oggi, cioè la stella michelin.

Voglio riportare la stella a Cremona e provincia, che oramai manca da più di 20 anni.

7) Qual è l’esterna che ricordi con maggior piacere?

Sicuramente l’esterna in Norvegia, una delle più belle esperienze della mia vita, un posto che non avevo mai visitato e che farò fatica a rivisitare.

8) Come hai fatto a mantenere il silenzio (con amici parenti o conoscenti) nei mesi di attesa tra la partecipazione e la messa in onda del programma?

Ovviamente il silenzio non è stato mantenuto, i miei genitori, mio fratello e la sua fidanzata erano alle selezioni, per cui lo sapevano. I miei famigliari pure.

Diciamo che con altre persone non di famiglia è stato difficile e qualche volta per fare il “vip” o per scommesse sulla mia reale partecipazione, ho “dovuto” ammettere di aver fatto masterchef, per il resto le penali che avevamo erano un buon deterrente per il silenzio.

9) Secondo te….sei stato trattato dalla produzione: Da concorrente di un concorso di cucina;
da concorrente del grande fratello; da attore inconsapevole.

Nessuna delle tre, diffido da chiunque risponda che ha legato con la produzione, siamo tutti burattini.

Io personalmente mi sono sentito trattato da marionetta, manovrato da persone che nemmeno abbiamo mai visto, siamo solamente pedine di un gioco molto costoso e manovrato da produttori ignoti che su un programma davvero “expensive” (per dirlo alla Locatelli) devono guadagnare.

Ma questa è la mia personalissima opinione.

10)  Il tuo sogno nel cassetto?

Uno ed uno solo: prendere la stella michelin entro il 2025, essere (forse) il primo concorrente di masterchef, al mondo, a ricevere l’ambito premio della giuda rossa.

Anche se so che Valerio ha lo stesso obiettivo, ma solo chi vivrà, vedrà.


Stefano: Ma cosa fate tutto il giorno per tre mesi rinchiusi? Non studierete ricette 16 ore al giorno spero...

Ciao Stefano, innanzitutto, una piccola premessa, se fai tre mesi a Milano, significa che la permanenza nella masterclass è stata buona (almeno 8/7°), altrimenti dopo meno di un mese sei già a casa e continui con la tua vita di sempre. Per rispondere alla tua domanda, sicuramente tra di noi ci si confronta, si studia e si prova, anche in solitaria, però conta che una registrazione, indipendentemente che fosse mistery box o invention test (in due giorni diversi), dura circa dalle 7/8 di mattina fino a mezzanotte e oltre, specialmente all’inizio quando si è in 20. Le ore rimanenti le passi a parlare/dormire, inoltre, non tutti i giorni si era negli studi e per mia fortuna, l’abitare vicino a Milano mi consentiva di tornare a casa mia a Cremona o dalla mia famiglia a Ticengo.

Fabio: Nonostante il bel percorso fatto nella masterclass, ti si è visto pochissimo tra i migliori, così come tra i peggiori. Poi, sei arrivato al pressure fatale, perdendo l'esterna da capitano. Non pensi che molto di tutto ciò è dovuto al tuo carattere un pò introverso? Diciamo che Alberto, pur avendo la tua stessa età, ha mostrato un carattere più aggressiv (alla Barbieri).

Ciao Fabio, sicuramente il mio carattere timido ed introverso non ha aiutato molto il mio percorso, ma molte cose sono decise a tavolino, indipendentemente da quello che fai vedere durante le registrazioni, anche perché poi va in onda forse il 5% di tutto quello che succede…conta che su 9/12 ore di registrazione per una mistery o invention o pressure, in tv ci sono solo 20/30 minuti. Però io guardo sempre il dopo, non importa come finisci la competizione, importa come ti poni successivamente, quali sono le tue motivazioni e soprattutto le ambizioni, io guardo al presente a quello che sto facendo e mai a quello che avrei potuto fare, se mi dovessero chiedere di sfidare un componente della 7^ edizione ora, penso che pochi saprebbero fare ciò che ho imparato in questi anni. Ma a me piace vedere la cucina come condivisione e studio più che ad una competizione, forse anche questo ha influito sulla mia “performance” nella masterclass.

Lothar: Ciao Francesco. Sono molto contento per il tuo successo professionale presso il Violino di Cremona nonostante il tuo percorso a MasterChef sia stato non all'altezza di quello che sei diventato. Per raggiungere questo risultato quale giudice ti è stato maggiormente d'aiuto a livello di consigli o cazziate nella tua crescita professionale?

Ciao Lothar, grazie mille per i complimenti e la fiducia. Sicuramente il successo che sto avendo lo devo a livello caratteriale allo Chef Canavacciuolo, il suo continuo spronarmi a fare di più, ma soprattutto a lasciare alle spalle un passato molto complicato a livello di alimentazione e cibo, mi ha dato una grandissima mano a diventare una persona dal carattere forte, autorevole e diretto, in cucina sono molto pretenzioso e molto autorevole, assolutamente NON autoritario e questo lo devo anche a lui. Professionalmente parlando, o lavorativamente, ringrazio molto la Chef Antonia, con la quale ogni tanto mi confronto su tecniche alternative o su erbe particolari.

Luigi: Mi ricordo che prima di entrare nella masterclass eri uno studente di scienze alimentari.....che se non erro non è un alberghiero, che scuola è di preciso e comunque ti ha aiutato per la tua nuova carriera da chef?

Ciao Luigi, esatto prima di entrare a masterchef, stavo seguendo un percorso di studi universitario ben preciso, “scienze e tecnologie chimiche ed alimentari”, la motivazione per cui ho intrapreso questo percorso è semplice, volevo continuare il lavoro di mio padre, più per la sua felicità che altro, anche se la chimica è da sempre nel mio DNA. Mio padre è un chimico alimentare, cioè analizza alimenti, crea tabelle nutrizionali, certifica salubrità dei prodotti, nello specifico solo nell’ambito caseario. Quindi la mia università, che nel frattempo ho terminato, laureandomi con 103/110, ti da la possibilità di intraprendere carriera da chimico alimentare, agrario o ambientale, quindi analisi chimiche, controllo qualità nei vari settori, con la magistrale di enologia ti permette di diventare enologo, con la magistrale in biologia, biotecnologo, etc etc.

Sicuramente per il mio lavoro è un’università molto importante in quanto mi ha permesso di comprendere gli alimenti a 360°, ho fatto l’esame di botanica, prodotti di origine vegetale, animale, con tutti i sotto-corsi (specifici per arbusti, erbe, funghi, crucifere, ovini, avicoli, suini, equini, etcetc), enologia 1 e 2, biologia degli alimenti, esami in fermentazioni, esami di HACCP e sanità, insomma un quadro a 360° su tutto ciò che riguarda questo mondo.

 

Milena: Come si è creato questo rapporto così stretto tra te, Denise, Simone, Rocco e Manuela? E continua ancora?

Ciao Milena, forse la domanda più difficile a cui faccio fatica a trovare una risposta. Un rapporto così bello e vero come tra me e Denise non si può spiegare a parole, posso solo augurarlo a tutti. Il legame che lega, invece, un gruppo più ampio come quello tra me, Rocco, Deni, Manu, Simo e Ste, penso nasca da passioni comuni e visione d’insieme della vita e molto aspetti, la pensiamo in modo simile su molte cose e ci vogliamo molto bene anche perchè abbiamo intrapreso un viaggio comune come quello di masterchef.


Claudio: Tu sei uno della fascia di concorrenti più giovani tra i concorrenti più giovani, e recentemente proprio Valerio, che è il più giovane vincitore di Masterchef, ha vinto un importante premio, segno che voi ragazzi siete mossi da una vera passione e avete già chiaro quale è il vostro obbiettivo. Cosa spinge un ragazzo verso un lavoro estremamente faticoso e pieno di sacrifici sia personali che di vita, quando sarebbe più facile magari sognare di fare il calciatore con tanti soldi, serate di festa e belle macchine parcheggiate in garage? 

Ciao Claudio, bellissima domanda, a cui tengo molto rispondere. Parto con il dire subito che mi definisco un ragazzo “diverso” dal 99% dei giovani di oggi, forse grazie all’educazione dei miei genitori, o forse per il contesto da cui provengo  (agricoltori), sono sempre stato abituato ad avere le mani in pasta, da ragazzino tra i 13 e i 16 anni, le estati le passavo nei campi e gli inverni a tagliare legna o nell’orto.I miei genitori mi hanno cresciuto con “nulla ti è dovuto”, ma ciò che hai o potresti avere te lo devi sudare e guadagnare, quindi mentre i miei compagni giravano con l’iphone 3g, io avevo un nokia3310. Crescendo ho fatto miei questi insegnamenti, ora giro con una Giulia veloce, macchina che mi sono guadagnato lavorando, anche perché già a 17/18 anni facevo volantinaggio per portarmi a casa qualche soldo in più.

La soddisfazione di avere una casa mia, una bella macchina o di togliermi qualche sfizio è grande, ma tutto ciò che ho deriva da molti sacrifici, come il non spendere i miei soldi in serate in discoteca, ad esempio. Per rispondere anche all’altra parte della domanda, partendo dal presupposto che mamma e papà mi hanno fatto con i piedi storti, il calciatore non lo potevo fare (scherzo ovviamente). Il mio lavoro da cuoco, non lo vedo come un lavoro, sono talmente innamorato della mia professione a tal punto che non mi pesa, saltare le feste, i sabati e le domeniche in compagnia nemmeno; diciamo che i miei migliori amici/amiche sono le mie padelle, le attrezzature e colleghi che ogni giorno vedo; per cui no non mi pesa farmi 16 ore al giorno, 6 giorni su 7 alla settimana per tutto l’anno. Mi chiedi cosa mi spinge a tutto ciò e io ti rispondo: l’ambizione, la determinazione e la voglia di diventare qualcuno. In ultimo sono dell’idea che bisogna fare un lavoro per cui ci si diverta e si ama fare altrimenti si rischia di essere infelici per tutta la vita.

Letizia: Che esperienze hai fatto dopo la masterclass e prima di arrivare al "Violino"?

Ciao Letizia, ho iniziato facendo il pizzaiolo in una pizzeria a Cremona, prima che uscisse la mia edizione, successivamente ho intrapreso la carriera da cuoco in un ristorantino nel cremasco dove sono stato per parecchi mesi, tra università e fornelli, successivamente ho deciso che volevo qualcosa di più, per cui ho iniziato a girare cucine, fino a quando ho intrapreso uno stage presso un ristorante stellato, vicino Brescia, dove sono stato per circa un mesetto, per poi approdare al ristorante “il Violino”.

 

Denis: Hai pensato anche solo per un momento, di aprire una propria attività, così come altri giovani usciti dalla masterclass stanno facendo? Pensi facciano bene o è un grande rischio?

Ciao Denis, si ogni tanto ci penso ad aprire una mia attività, ma vedendo la situazione economica dell’Italia, le tesse che ne deriverebbero, le mazzate che dovrei pagare, preferisco essere “dipendente”, almeno ho un buon stipendio fisso e sicuro, per mia fortuna, essendo l’executive, ho libertà di movimento sia in termini creativi che di relazione con fornitori e budget. Anche se in realtà sto valutando la possibilità di diventare co-proprietario, entrando in società con il mio datore di lavoro e proprietario del ristorante durante questo 2020. Penso sia meglio rischiare ora da giovani, non abbiamo nulla da perdere e siamo ambiziosi, piuttosto che rischiare a 40/50 anni con magari famiglia e mutuo sulle spalle.

Fabrizio: Domanda da un milione di dollari!! Ti chiedessero di andare a lavorare all'estero presso un ristorante stellato, cosa faresti? Lasceresti la comodità di lavorare vicino casa e quindi vicino la famiglia?

Ciao Fabrizio, non lascerei il mio ristorante, anche se il mio sogno è quello di lavorare all’estero, ma non per comodità, perché ho troppa carne al fuoco, ho un grandissimo obiettivo, riportare la michelin a Cremona. Dovessi riuscirci probabilmente prenderei un paio di anni per lavorare in cucine lontane anni luce da quasi tutte le realtà in Europa, per poi tornare ancora a Cremona. Sfido qualunque grande chef a lavorare in una città così chiusa.

Ciro: Dato che sei una tipologia di cuoco che ama sperimentare, da quali chef prendi ispirazione come filosofia di cucina? 

Ciao Ciro, è vero amo sperimentare, ma soprattutto riscoprire, studiare tecniche di cottura, conservazione che oramai sono state perse da secoli, vedi la produzione di “Gaarum” romano che sto cercando di fare al ristorante, rifacendomi a scritti latini. Tra tutti gli chef che hanno questa filosofia mi ispiro e mi confronto con lo chef Camanini del ristorante LIDO 84, bresciano anche lui come lo sono io per metà. Mi ispiro molto anche allo chef Giancarlo Perbellini e allo chef Francesco Baldissarutti, per la loro grande abilità nel trattare con semplicità materie prime povere, ma non banali.

Maria Grazia: Come ti trovi a dover accontentare i gusti di chi ricerca la cucina tipica cremonese (nel ristorante più famoso e forse più rinomato della provincia) dato che ti piace sperimentare con nuovi abbinamenti di ingredienti/sapori?

Ciao Maria Grazia, il rapporto che ho con Cremona è molto complicato, dal punto di vista culinario, in quanto appena esci dal solito schema di menù, salumi, marubini, bollito, tutti ti guardano male e sputano critiche e sentenze gratuite senza nemmeno aver provato, ma la battaglia la DEVO vincere io. Cremona è una provincia morta dal punto di vista culinario, ferma ad una tradizione, sicuramente importante da cui non si può prescindere (la michelin in città ha segnalato solo un ristorante giapponese), ma il mio obiettivo è quello di riportare questa città e la sua provincia nell’alta ristorazione, è facile fare da mangiare in modo innovativo in città molto aperte come Milano, molto complesso, invece, è farlo in città chiuse e Cremona è l’esempio per eccellenza. Per rispondere alla tua domanda, non posso né prescindere dalla tradizione, né limitarmi a seguirla, per cui ho dato la possibilità al cremonese DOC, di poter ritrovare piatti della tradizione con due menù degustazione dedicati, ma ho dato la possibilità anche a chi la tradizione preferisce mangiarla a casa dalla nonna, di poter sperimentare e lasciarsi trasportare dalla mia cucina, anche perché la soluzione sta sempre nel mezzo.

 

Stefano: Ci puoi raccontare cosa hai provato ad avere un "cappello" dell'espresso? Avresti mai immaginato di raggiungere un prestigioso obbiettivo come questo, dopo solo così poco tempo?

Ciao Stefano, l’emozione è grande, perché vuol dire che sto lavorando bene. Per dirti la verità all’inizio non ci ho dato molto peso, perché ho sempre visto la guida Rossa come l’unica vera giuda nella ristorazione, ma per mia ignoranza. In realtà un premio come un cappello è davvero importante, ho realizzato solo dopo cosa significasse. Appena ho ricevuto la lettera dell’espresso l’ho aperta e mi sono messo a piangere, perché per un ragazzo di 25 anni, che proviene da una realtà diversa, con un passato diamentralmente opposto alla cucina, che ha iniziato questo lavoro da pochi anni, significa moltissimo, vuol dire che la strada è buona e giusta. È un punto di partenza per me ed il mio staff a fare sempre di più per raggiungere obiettivi più prestigiosi, la stella, due/tre/quattro cappelli.

Come dico sempre chi vivrà, vedrà.

ALCUNI PIATTI DI FRANCESCO

Grazie Francesco!

Fabio Marino